Arta cozonăcitului la italieni te învață cum să prepari un Panettone perfect
Panettone, dulce Panettone!
Fiecare desert este o poveste, ea începe cu alegerea ingredientelor, manualitate și creativitate. Povestea cozonacului Panettone este una uimitoare. De aceea am numit procesul de preparare „cozonăcit”, pentru că și noi românii suntem mari iubitori de cozonac.
Despre Panettone, la Festivalul milanez ArtePanettone
La Milano, încă din 2013, festivalul ArtePanettone celebreaza excelența artizanatului în patiserie. Rho și Legnano sunt 2 orășele milaneze ce găzduiesc acest ¨dulce¨festival. In anul 2025, festivalul a început pe 29-30 noiembrie la Rho, a continuat la Roma pe 30 noiembrie, cu evenimentul Panettone Maximo. Apoi tot la Roma, a avut loc Targul Național al Panettone, pe 6-7 decembrie. În paralel avea loc tot pe 6-7 decembrie evenimentul de închidere a festivalului, la Legnano, provincia Milano. Deoarece, cozonacul Panettone este un simbol absolut al orașului Milano.
Obiectivul acestui festival și al evenimentelor colegate a fost promovarea artei patisere în toată splendoarea ei: de la inovare, la gust și pasiune, ce nu poate lipsi unui maestru patiser.
O experiență de neuitat pentru cei prezenți, ce merge dincolo de simpla degustare: un adevărat voiaj între frumusețe, gust și istorie. Senzorialitate și îmbogățirea bagajului cultural totodată.
Tradiția artizanală milaneză face regulile de urmat de către toți patiserii ce doresc să meargă pe linia clasică, ori să aducă inovație semnificativă. Fiecare produs urmează un parcurs de dulce artizanal, cu plămădire naturală, materii prime de primă calitate și un gust autentic. Fiecare patiser participant pune la bătaie ani întregi de experiență, pasiune și măiestrie. Evenimentul este marcant, oferind spectacole de muzică, artă, dar mai ales degustări și întâlniri informale.
Puțină istorie despre inventarea cozonacului Panettone
Cozonacul este un desert nelipsit în prag de sărbători invernale sau la sărbătoarea Paștelui. La Paști și la Crăciun, toți trebuie să avem pe masă o felie de pâine aurie, pufoasă și aromată. Simplă sau cu diverse creme, ca și umplutură. Cozonacul italienesc Panettone este renumit în întreaga lume, o adevărată “ispită” dulce, căreia nu îi poți rezista. La Paști, cozonacul italienesc îmbracă forma de Colomba, sau porumbel, simbol al păcii și împăcării.
Tradiția italienească cere ca Panettone și Pandoro să fie preparați doar în perioada Crăciunului. Există însă mici excepții, cum sunt zonele turistice din nordul Italiei, la granița între Italia și Franța. Deoarece sunt foarte căutați de turiștii francezi, ce apreciază aceste deserturi la adevărata lor valoare. În comerț, Panettone și Pandoro sunt disponibile însă doar în această perioadă a sărbătorilor de iarnă.
Cozonacul italian a apărut dintr-o banală greșeală, în Italia secolului al XV-lea, când bucătarul Toni a combinat mai multe ingrediente, pentru a prepara un desert rapid…în locul celui ce tocmai se arsese. Din câteva ingrediente (lapte, făină, ouă, drojdie și câteva esențe), acesta a preparat un desert ce l-a impresionat pe Ludovico di Moro. Foarte delițiat de gustul desertului preparat pentru el, acesta l-a numit “Pan di Toni”, nume ce a ajuns astăzi Panettone.
Cererea pentru Panettone a explodat în 1919, când Angelo Motta, un tânăr patiser milanez îi dă o formă mai mare, de cupolă, făcându-l să își mărească volumul de 3 ori, înainte de coacere.
După succesul său, un alt patiser italian, Gioacchino Alemagna, inițiază producția pe scară largă și distribuirea acestui dulce in toată Italia. Întrecerea între patiseri își are așadar începutul, ducând la o gamă atât de variată, încât toate gusturile sunt satisfăcute. Fructele confiate și stafidele au fost înlocuite încet-încet, cu diverse creme: vanilie, ciocolată, cremă Tiramisu, crema Mascarpone, crema de fistic, mandarine, portocale roșii. Sau cu combinații de fructe și ciocolată, precum portocale, smochine, fructe de pădure.
Și Pandoro a cunoscut variații de la rețeta simpla, la diverse creme: fistic, ciocolată, ciocolată și cafea, crema de lichior de lămâi Limoncello, crema Spitz, etc. Pandoro are o formă specială, de brăduț.
Rețetele clasice de Panettone și Pandoro rămân însă vedetele sărbătorilor de iarnă.
Patiserii italieni au inventat între timp și derivații de la Panettone și Pandoro, în căutarea de autenticitate și fantezie.
Dulciuri precum Panforte cu mere, nuci și fructe confiate (Sienna) sau Pandolce cu nuci și fructe confiate (Genova).
Cum se prepară un Panettone italienesc perfect
Vom vorbi în acest articol, în principal despre Panettone, a cărui realizare este mai dificilă și cu multe secrete.
Prepararea cozonacului Panettone este lungă și complexă. E și normal, acesta fiind „regele” mesei de Crăciun la italieni. E nevoie de experiență în prepararea sa, dar și de ambiție și pasiune maximă. În video-ul original realizat de italieni, regăsiți câteva secrete ale „artei cozonăcitului” la italieni. Am considerat că este foarte elocvent în imagini.
Alegerea ingredientelor este esențială, făina utilizată este un ingredient principal, posibil o făină specială pentru cozonaci.
Folosirea de maia sălbatică la dospire, precum și dospirea foarte lentă sunt 2 detalii importante. O dospire corectă este indicată de forma și ponderea alveolelor. Acestea trebuie să fie bine distribuite și neregulate ca formă, mai degrabă alungată, decât rotundă. Alveolele nu trebuie să depășească 4 cm ca dimensiune, la o dospire cu maia sălbatică. Dospirea trebuie să se facă de cel puțin 25 de ore. Ideal este să frământăm cu o seară înainte, procesul de fermentare durează 12-14 ore. O primă frământare se face fără fructe confiate, stafide și arome. Doar făină, maia, gălbenuș de ou, zahăr, apa, unt. Avem nevoie de făină puternică, cu un gluten de bună calitate, cu un indicator de forță W 380.
Stafidele trebuie să rămână moi și deschise la culoare, după coacere. Atât fructele confate, cât și stafidele trebuie să fie bine distribuite, pe întreaga felie de Panettone.
Dar, marca originalității cozonacilor italienești este tehnica tăierii, adică „scarpatura”. Tăierea în formă de cruce pe suprafața cupolei cozonacilor, cu o lameta subțire, se face imediat după încheierea dospirii finale. Se incide 1-2 cm, pentru a se introduce bucățele de unt, ce vor crea efectul de înflorire a cozonacului și de creștere. Pe suprafața uscată la exterior, se incide în formă de cruce cel puțin 1cm, se ridică vârfurile. Rând pe rând, se ridică vârful la cele 4 triunghiuri cu ajutorul lametei, doar partea exterioară ce a format o crustă, până la bordul cozonacului aproape. Se întoarce partea desprinsă către exterior, iar în fiecare triunghi se pune câte o nucă de unt. Se acoperă din nou, acum cozonacul Panettone este gata pentru coacere.
Coacerea cozonacul este și ea importantă. Dacă nu este bine copt, Panettone- le riscă să rămână cu umiditate excesivă și să se dezvolte mucegai în timp. Se coace în cuptor static timp de cca 50 de minute, la 160°C- 170° C indicativ. Înainte de a introduce cozonacul în cuptor, se stropesc pereții cuptorului cu puțină apă. La fel ca și după 5 minute de coacere. Fecare cuptor este diferit la coacere. Există diferențe între un cuptor static și un cuptor ventilat.
Un cozonac este copt, când, în interiorul său temperatura ajunge la minim 92°C, maxim 98°C. Aceasta este temperatura de gelificare a amidonului. Când amidonul este copt, și celelalte ingrediente sunt categoric coapte. Dacă nu este bine copt, cozonacul se va lăsa, se va deforma la uscarea cu capul în jos sau va forma mucegai, după ambalare. Temperatura internă se măsoară cu un termometru-sondă, chiar în mijlocul cozonacului.
Un Panettone de 1 kg, are nevoie de cca 55 de minute pentru coacere. În timpul coacerii se eliberează toate aromele, savoarea ingredientelor, pe care le simțim atunci când desfacem cozonacul. De asemenea, la coacere se caramelizează zaharurile la suprafață, ceea ce dă aspectul splendid auriu.
După coacere, mai este un detaliu esențial, care necesită timp și răbdare. Și anume, răcirea foarte lentă a cozonacilor, cu capul în jos. Da, cozonacii Panettone sunt dispuși în rafturi anume create pentru răcire foarte lentă, cu capul în jos. Acest lucru permite aerarea maximă și face ca Panettone să nu se lase mai apoi, aspectul său rămânând pufos, bine crescut, cu o cupolă perfectă.
Cum se dispun cozonacii cu vârful în jos? Se străpung cozonacii cu un instrument special și se așează pe rafturi sau improvizând 2 puncte de sprijin în bucătăria proprie.
Odată bine răcit, cozonacul nostru Panettone italienesc este gata pentru a fi degustat! De preferat, alături de o cupă de Prosecco sau vin spumant dulce, după plac.
